Daemon

Nos Sistemas Operacionais Unix, e por consequência nos sistemas GNU/Linux, Deamons são programas que rodam sem que necessariamente o usuário veja, ou seja, são programas que funcionam em background, ao invés de serem controlado diretamente pela interação gráfica com um usuário. Tipicamente, daemons têm nomes que terminam com a letra "d"; por exemplo, syslogd é o daemon que gerencia o log do sistema ("system log"), mas seu nome vem do acrônimo de Disk And Execution MONitor (Monitor de Execução e de Disco).

Muitos sistemas iniciam daemons durante a inicialização do sistema. Você pode notar isso ao observar as mensagens do log de inicialização do sistema quando o mesmo é iniciado. Os daemons muitas vezes têm o propósito de responder a requisições de rede, atividades de hardware, ou outros programas. Daemons também podem executar muitas outras tarefas, como executar tarefas em horários pré-determinados (como o cron).

Em outras palavras um Daemon nada mais é do que um serviço de uma determinada aplicação que esteja aguardando solicitações para então processá-las e enviar os dados processados. Por exemplo, o ssh, seu Daemon se chama sshd (SSH Daemon).

No sistema operacional Windows todos os esses processos são chamados de "Serviços" enquanto que nos sistemas GNU/Linux são chamados de Daemons.

Referências:
Dicionário Informático
Wikipédia - Daemon
Foca Linux - Daemons de log